酱卤牛肉质构解决方案

酱卤牛肉作为中国人餐桌上必不可少的一道菜，它因有着醇厚的风味以及劲道的口感受到广大消费者们的喜爱，但随着人们生活水平的提高，牛肉原材料价格上涨，传统工艺中50%-60%的酱牛肉出品率已难以满足企业对市场的需求，因此提高酱卤牛肉的出品率已逐渐成为相关食品企业们的关注重点。
但随着卤牛肉出品率的提高，不少问题也日益凸显，其中突出的就是口感，如口感软嫩、嚼劲不够、肉感差等，面对这些问题，青岛德慧从市场需求出发，科研攻关，通过优化传统工艺，推出了针对酱卤牛肉的质构解决方案：

酱卤牛肉工艺流程

德慧酱卤牛肉质构解决方案

选用天然植物胶体复配而成，在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增强弹性等作用；在酱卤肉制品中使用可明显提高产品出品率，使产品肉丝感强，切片性好、富有弹性，滚揉工艺，操作简单。产品型号：DH21-1主要成分：卡拉胶、魔芋粉、氯化钾
执行标准：GB26687-2011适用范围：适用于酱卤肉类、糟肉类和白煮肉类参考用量：原料肉重量的2%（可依据产品出品率进行调整）产品特点：1、提高产品出品率，使产品肉丝感强2、使产品切片性好、口感更富有弹性3、使用滚揉工艺，操作简单
使用方法：

1

配比：牛肉100公斤、DH21-1：2公斤、冰水20公斤、食盐2公斤、白砂糖1.5公斤、味精0.3公斤、亚硝酸盐0.01公斤、木薯变性淀粉1.5公斤

2

物料准备：将牛肉置于0-4℃低温间解冻完全，将解冻后的牛肉进行修整，去除脂肪、筋膜等，切成块状（根据生产需要形状大小不同），按比例称取所需原辅料

3

制备料液：将称取的胶粉、调味料、淀粉等倒入冰水中搅拌均匀

4

混合：将解冻完全的原料肉放入滚揉机中，加入制备好的料液，真空滚揉90-150min（滚揉20min,间歇10min，滚揉时间根据牛肉大小决定），滚揉出锅温度不得高于12℃

5

腌制：将滚揉好的牛肉放入0-4℃环境中静腌18-24h

6

卤制：将腌制好的牛肉放入卤汤中，大火30min，小火2.5-3h，捞出冷却或放入0-4℃环境中进行泡汤（泡汤时间8-12h）

7

包装：将冷却的牛肉放入真空袋中抽真空包装封口

制作过程中需要注意的是：

1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道 2、在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整 3、卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花

在当前市场环境下，人们对食品的要求逐渐升高，而德慧始终以市场需求为导向，持续以绿色健康的食品解决方案反馈市场，为您企业的发展增砖添瓦。

二十六年的行业知识与经历，德慧始终坚持精益求精、创新发展，不断研发新型工艺产品，以好质构才有好口感的行业理念，为食品制造企业提供优质的食品解决方案！