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酱卤牛肉质构解决方案

发布时间:2022-05-17        浏览次数:134        返回列表
前言:酱卤牛肉作为中国人餐桌上必不可少的一道菜,它因有着醇厚的风味以及劲道的口感受到广大消费者们的喜爱,但随着人们生活水平的提
酱卤牛肉质构解决方案
酱卤牛肉作为中国人餐桌上必不可少的一道菜,它因有着醇厚的风味以及劲道的口感受到广大消费者们的喜爱,但随着人们生活水平的提高,牛肉原材料价格上涨,传统工艺中50%-60%的酱牛肉出品率已难以满足企业对市场的需求,因此提高酱卤牛肉的出品率已逐渐成为相关食品企业们的关注重点。
但随着卤牛肉出品率的提高,不少问题也日益凸显,其中突出的就是口感,如口感软嫩、嚼劲不够、肉感差等,面对这些问题,青岛德慧从市场需求出发,科研攻关,通过优化传统工艺,推出了针对酱卤牛肉的质构解决方案:

酱卤牛肉工艺流程


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德慧酱卤牛肉质构解决方案

选用天然植物胶体复配而成,在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增强弹性等作用;在酱卤肉制品中使用可明显提高产品出品率,使产品肉丝感强,切片性好、富有弹性,滚揉工艺,操作简单。产品型号:DH21-1主要成分:卡拉胶、魔芋粉、氯化钾
执行标准:GB26687-2011适用范围:适用于酱卤肉类、糟肉类和白煮肉类参考用量:原料肉重量的2%(可依据产品出品率进行调整)产品特点:1、提高产品出品率,使产品肉丝感强2、使产品切片性好、口感更富有弹性3、使用滚揉工艺,操作简单
使用方法:

1

配比:牛肉100公斤、DH21-1:2公斤、冰水20公斤、食盐2公斤、白砂糖1.5公斤、味精0.3公斤、亚硝酸盐0.01公斤、木薯变性淀粉1.5公斤

2

物料准备:将牛肉置于0-4℃低温间解冻完全,将解冻后的牛肉进行修整,去除脂肪、筋膜等,切成块状(根据生产需要形状大小不同),按比例称取所需原辅料

3

制备料液:将称取的胶粉、调味料、淀粉等倒入冰水中搅拌均匀

4

混合:将解冻完全的原料肉放入滚揉机中,加入制备好的料液,真空滚揉90-150min(滚揉20min,间歇10min,滚揉时间根据牛肉大小决定),滚揉出锅温度不得高于12℃

5

腌制:将滚揉好的牛肉放入0-4℃环境中静腌18-24h

6

卤制:将腌制好的牛肉放入卤汤中,大火30min,小火2.5-3h,捞出冷却或放入0-4℃环境中进行泡汤(泡汤时间8-12h)

7

包装:将冷却的牛肉放入真空袋中抽真空包装封口

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制作过程中需要注意的是:


1、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道 2、在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整 3、卤制过程注意点;肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花
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在当前市场环境下,人们对食品的要求逐渐升高,而德慧始终以市场需求为导向,持续以绿色健康的食品解决方案反馈市场,为您企业的发展增砖添瓦。

二十六年的行业知识与经历,德慧始终坚持精益求精、创新发展,不断研发新型工艺产品,以好质构才有好口感的行业理念,为食品制造企业提供优质的食品解决方案!



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