前言:酱卤牛肉作为中国人餐桌上必不可少的一道菜,它因有着醇厚的风味以及劲道的口感受到广大消费者们的喜爱,但随着人们生活水平的提
酱卤牛肉作为中国人餐桌上必不可少的一道菜,它因有着醇厚的风味以及劲道的口感受到广大消费者们的喜爱,但随着人们生活水平的提高,牛肉原材料价格上涨,传统工艺中50%-60%的酱牛肉出品率已难以满足企业对市场的需求,因此提高酱卤牛肉的出品率已逐渐成为相关食品企业们的关注重点。但随着卤牛肉出品率的提高,不少问题也日益凸显,其中突出的就是口感,如口感软嫩、嚼劲不够、肉感差等,面对这些问题,青岛德慧从市场需求出发,科研攻关,通过优化传统工艺,推出了针对酱卤牛肉的质构解决方案:
酱卤牛肉工艺流程
德慧酱卤牛肉质构解决方案
选用天然植物胶体复配而成,在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增强弹性等作用;在酱卤肉制品中使用可明显提高产品出品率,使产品肉丝感强,切片性好、富有弹性,滚揉工艺,操作简单。产品型号:DH21-1主要成分:卡拉胶、魔芋粉、氯化钾执行标准:GB26687-2011适用范围:适用于酱卤肉类、糟肉类和白煮肉类参考用量:原料肉重量的2%(可依据产品出品率进行调整)产品特点:1、提高产品出品率,使产品肉丝感强2、使产品切片性好、口感更富有弹性3、使用滚揉工艺,操作简单
使用方法:
1
配比:牛肉100公斤、DH21-1:2公斤、冰水20公斤、食盐2公斤、白砂糖1.5公斤、味精0.3公斤、亚硝酸盐0.01公斤、木薯变性淀粉1.5公斤
2
物料准备:将牛肉置于0-4℃低温间解冻完全,将解冻后的牛肉进行修整,去除脂肪、筋膜等,切成块状(根据生产需要形状大小不同),按比例称取所需原辅料
3
制备料液:将称取的胶粉、调味料、淀粉等倒入冰水中搅拌均匀
4
混合:将解冻完全的原料肉放入滚揉机中,加入制备好的料液,真空滚揉90-150min(滚揉20min,间歇10min,滚揉时间根据牛肉大小决定),滚揉出锅温度不得高于12℃
5
腌制:将滚揉好的牛肉放入0-4℃环境中静腌18-24h
6
卤制:将腌制好的牛肉放入卤汤中,大火30min,小火2.5-3h,捞出冷却或放入0-4℃环境中进行泡汤(泡汤时间8-12h)
7
包装:将冷却的牛肉放入真空袋中抽真空包装封口
制作过程中需要注意的是:
在当前市场环境下,人们对食品的要求逐渐升高,而德慧始终以市场需求为导向,持续以绿色健康的食品解决方案反馈市场,为您企业的发展增砖添瓦。
二十六年的行业知识与经历,德慧始终坚持精益求精、创新发展,不断研发新型工艺产品,以好质构才有好口感的行业理念,为食品制造企业提供优质的食品解决方案!